Relation à l'usager

Restauration et hôtellerie

• Fonction publique d'Etat
• Fonction publique territoriale
• Fonction publique hospitalière

ERUSA013

• Mise en œuvre des orientations stratégiques de la collectivité en matière de restauration collective
• Supervision de la production des prestations de restauration
• Organisation des temps d'accueil et d'animation du repas
• Réalisation des prestations liées aux festivités et cérémonies
• Aide à la décision et mise en œuvre des orientations d'une politique publique
• Maîtrise d'ouvrage de programmes et de projets
• Maîtrise d'œuvre de projets
• Management intermédiaire
• Mise en œuvre et suivi administratif, juridique, commande publique
• Élaboration, suivi, contrôle budgétaires et financiers
• Pilotage et développement des ressources humaines
• Planification des besoins patrimoniaux
• Organisation de la mise en œuvre des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
• Organisation et mise en œuvre de dispositifs d'évaluation et de démarches qualité
• Contrôle de la qualité des services rendus
• Organisation et contrôle des opérations de maintenance
• Organisation et animation des relations à la population
• Organisation et pilotage des dispositifs de sécurité des personnes et des biens

• Principalement travail en bureau ; déplacements sur les sites de production et/ou de distribution placés sous sa responsabilité
• Rythme de travail adapté aux contraintes de la fabrication et de la distribution
• Adaptabilité aux usagers

• Évolutions relatives aux politiques publiques, au cadre institutionnel et réglementaire
• Développement de la mission éducative de la restauration collective à caractère social
• Développement des normes et certifications
• Intégration des réglementations et des problématiques liées à la transition écologique et énergétique : vers une alimentation durable, à la responsabilité sociale des organisations, aux démarches éthiques (transparence, équité)
• Évolutions socio-économiques
• Exigences sociétales à l'égard de l'offre de services publics
• Évolutions organisationnelles et managériales
• Développement des démarches de mutualisation
• Développement du management de la qualité
• Multiplication des démarches d'optimisation des organisations et des processus, d'harmonisation et de simplification des procédures

• Anticiper les enjeux et besoins, en termes d'organisation du travail et de formation, liés à l'introduction pérenne de produits de proximité issus de l'agriculture biologique ou durable
• Élaborer des diagnostics sur des commandes politiques liées à la restauration collective
• Participer à la définition et à la mise en œuvre de la démarche qualité dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité
• Évaluer la qualité de la prestation et analyser les besoins et les attentes
• Assister et conseiller la direction générale et les élues et élus
• Décliner la politique de développement durable de la collectivité en matière de restauration collective
• Développer une politique d'achat répondant aux objectifs du développement durable
• Supervision de la production des prestations de restauration
• Piloter la production, la livraison et la distribution des repas dans le respect des réglementations en matière sanitaire et nutritionnelle et de la démarche qualité
• Vérifier les menus et leurs cycles
• Réaliser les tableaux de bord permettant de suivre la gestion de l'activité
• Définir les besoins et procéder à l'achat des biens et services nécessaires dans le respect de la réglementation des marchés publics
• Élaborer les contrats et marchés de prestation du service et suivre leur exécution
• Négocier avec les prestataires de la restauration
• Développer les filières d'approvisionnement en circuits locaux
• Élaborer des menus avec des produits de proximité issus de l'agriculture biologique et/ou durable et soutenir les filières d'approvisionnement pour introduire des produits issus de l'agriculture biologique ou durable de manière pérenne
• Intégrer les objectifs d'écoresponsabilité dans la gestion des cuisines et des sites de distribution de repas (maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets, production de compost, recyclage des huiles alimentaires, ...)
• Organisation des temps d'accueil et d'animation du repas
• Participer à la définition et à la mise en œuvre du projet éducatif
• Analyser, évaluer et optimiser l'environnement du repas
• Mettre en place les animations thématiques
• Mise en œuvre des orientations stratégiques de la collectivité en matière de restauration collective
• Définir et mettre en place des outils de sensibilisation à la nutrition et au développement durable

• Orientations et priorités des élues et élus et décideurs
• Paquet hygiène
• Psychosociologie et besoins nutritionnels des convives
• Documents réglementaires (dossier d'agrément et plan de maîtrise sanitaire)
• Technologies culinaires et de production
• Connaissance des filières de proximité
• Intégration des produits bio (par exemple, les légumineuses et les céréales, les fruits, etc.)
• Modes de production et de présentation des repas adaptés aux aliments biologique et/ou équitables
• Politiques publiques autour de l'accueil des convives
• Technologie du restaurant (acoustique, mobilier, ergonomie, conditions d'accueil)
• Allergies, circulaire du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et la sécurité des aliments et projet d'accueil individualisé
• Équilibre nutritionnel et plan alimentaire
• Recommandations et obligations nutritionnelles
• Attentes cultuelles et culturelles des usagers
• Comptabilité analytique relative à la restauration
• Enjeux et évolution du cadre réglementaire de la restauration collective
• Développement durable appliqué à la restauration collective
• Démarches qualité et critères qualité des produits (dont la saisonnalité et la traçabilité)
• Méthodes et outils d'analyse et d'évaluation des prestations de restauration

• Emplois de référence
  • Cuisiniere/Cuisinier
• Emplois types
  • Responsable de restauration de terrain

• Métiers
  • Management d'établissement de restauration collective
  • Management du service en restauration
  • Service en restauration

• Métiers
  • Commis-se de cuisine et restauration
  • Chargé-e d'exploitation d'un groupement de restauration
  • Gestionnaire d'une structure de restauration

• Métiers
  • Agent de restauration