Relation à l'usager

Restauration et hôtellerie

• Fonction publique d'Etat
• Fonction publique territoriale
• Fonction publique hospitalière

ERUSA012

• Gestion et pilotage de la production
• Participation à la démarche qualité
• Mise en œuvre d'animations autour de la nutrition ou de l'éveil sensoriel
• Veille et observation sectorielle
• Management de proximité
• Mise en œuvre et suivi administratif, juridique, commande publique
• Gestion des procédures budgétaires, financières et comptables
• Gestion administrative des ressources humaines
• Contrôle des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
• Application des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
• Contrôle de la qualité des services rendus
• Organisation et contrôle des opérations de maintenance

• Conditions générales
• D'une manière générale, les conditions d'exercice sont liées au mode d'organisation de la production : restauration directe ou production centralisée, liaison chaude ou froide, portage à domicile
• Travail au sein de l'unité de production ; déplacements sur les divers sites de production
• Pics d'activité en cas de problèmes techniques ou d'absences de personnels
• Respect des règles d'hygiène et port d'équipements appropriés
• Facteurs de pénibilité
• Disponibilité et adaptabilité aux situations
• Facteurs de risques professionnels
• Métier dont les activités sont potentiellement exposées à des facteurs de risques professionnels relevant de la/des catégories suivantes
• Contraintes physiques marquées
• Environnement physique agressif

• Évolutions relatives aux politiques publiques, au cadre institutionnel et réglementaire
• Développement des normes et certifications
• Intégration des réglementations et des problématiques liées à la transition écologique et énergétique : vers une alimentation durable, à la responsabilité sociale des organisations, aux démarches éthiques (transparence, équité)
• Développement de la mission éducative de la restauration collective à caractère social
• Évolutions socio-économiques
• Exigences sociétales à l'égard de l'offre de services publics
• Évolutions organisationnelles et managériales
• Développement des démarches de mutualisation
• Développement du management de la qualité
• Multiplication des démarches d'optimisation des organisations et des processus, d'harmonisation et de simplification des procédures

• Anticiper les enjeux et besoins, en termes d'organisation du travail et de formation, liés à l'introduction pérenne de produits de proximité issus de l'agriculture biologique ou durable
• Intégrer les objectifs d'écoresponsabilité dans la gestion des cuisines et des sites de distribution de repas (maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets, production de compost, recyclage des huiles alimentaires, ...)
• Participer à l'élaboration des menus avec des produits issus de l'agriculture biologique ou durable
• Soutenir les filières d'approvisionnement pour introduire des produits de proximité issus de l'agriculture biologique ou durable de manière pérenne
• Rédiger les fiches techniques des préparations culinaires et chiffrer le prix de revient alimentaire
• Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget défini
• Contrôler les approvisionnements
• Superviser la gestion du magasin et des stocks
• Élaborer des préparations culinaires dans le respect de l'art culinaire
• Participation à la démarche qualité
• Planifier et contrôler la quantité et la qualité de la production, de l'allotissement et de la distribution en fonction des besoins dans le respect des engagements qualité du service
• Participer à la démarche qualité, appliquer et faire appliquer les procédures
• Participer à la rédaction des documents réglementaires (dossier d'agrément ou plan de maîtrise sanitaire), les suivre et les actualiser autant que de besoin
• Gestion et pilotage de la production
• Piloter, suivre et contrôler les activités des agents dans le respect de la réglementation en matière d'hygiène alimentaire
• Participer à la sélection des produits

• Paquet hygiène
• Allergies alimentaires
• Sensibilisation au développement durable
• Circulaire du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et la sécurité des aliments
• Fiches techniques des préparations culinaires
• Techniques culinaires classiques et techniques culinaires adaptées à la restauration collective (cuisson basse température, cuisson de nuit)
• Transposition des techniques classiques en techniques adaptées à la restauration collective
• Denrées alimentaires brutes et transformées
• Microbiologie et bonnes pratiques d'hygiène
• Réalisation et suivi des documents réglementaires (dossier d'agrément et plan de maîtrise sanitaire)
• Principes de la gestion des stocks de matériel et de denrées alimentaires
• Gestion prévisionnelle de la production
• Logiciels de gestion de la production
• Veille technique et juridique sur les matériels et les techniques culinaires
• Technologie des matériels
• Démarche et critères de qualité et de saisonnalité des produits
• Intégration des produits bio et/ou locaux (par exemple, les légumineuses et les céréales, les fruits, etc.)
• Recommandations nutritionnelles du GEMRCN

• Emplois de référence
  • Responsable de securite et qualite sanitaires de l'alimentation, de la sante des vegetaux et des animaux
• Emplois types
  • Responsable qualité

• Métiers
  • Management d'établissement de restauration collective
  • Management et ingénierie gestion industrielle et logistique
  • Pilotage d'unité élémentaire de production mécanique ou de travail des métaux

• Métiers
  • Gestionnaire d'une structure de restauration

• Métiers
  • Responsable qualité